Mangiar bene

Noi siamo ciò che mangiamo.  Più grossolano è il cibo, più lo sarà il corpo. 

La strada si riempì di pomodori,
mezzogiorno,
estate,
la luce si divide in due metà di un pomodoro,
scorre per le strade il succo.
In dicembre senza pausa il pomodoro, invade le cucine,
entra per i pranzi, si siede riposato nelle credenze,
tra i bicchieri, le matequilleras la saliere azzurre.
Emana una luce propria, maestà benigna.
Dobbiamo, purtroppo, assassinarlo:
affonda il coltello nella sua polpa vivente,
è una rossa viscera,
un sole fresco,
profondo, inesauribile,
riempie le insalate del Cile,
si sposa allegramente con la chiara cipolla,
e per festeggiare si lascia cadere l’olio,
figlio essenziale dell’ulivo,
sui suoi emisferi socchiusi,
si aggiunge il pepe
la sua fragranza,
il sale il suo magnetismo:
sono le nozze del giorno il prezzemolo issa la bandiera,
le patate bollono vigorosamente,
l’arrosto colpisce con il suo aroma la porta,
è ora!
andiamo!
e sopra il tavolo, nel mezzo dell’estate,
il pomodoro, astro della terra,
stella ricorrente e feconda,
ci mostra le sue circonvoluzioni,
i suoi canali, l’insigne pienezza e l’abbondanza senza ossa,
senza corazza, senza squame né spine,
ci offre il dono del suo colore focoso
e la totalità della sua freschezza.

Ode al pomodoro da “Odi elementari”, PABLO NERUDA 1954

Benedite ripetutamente l’inventore della cicoria e ricordate che chi l’apprezza, nella vita, non vi farà mai del male: son tutti bravi a mangiare patate al forno, ma chi sceglie la cicoria non ha nulla da nascondere.
I mangiatori di cicoria contemplano il gusto amaro delle cose e perciò hanno una tendenza all’onestà senza perdersi in stucchevoli ruffianerie. Vi potranno dire cose spiacevoli perché amano i sapori selvatici, ma non vi mentiranno e voi, davanti a loro, non farete quindi mai la figura del bietolone.

Tratto da Ricette Umorali di Isabella Pedicini

… portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di madeleine. Ma, nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di biscotto toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario. Un piacere delizioso m’aveva invaso, isolato, senza nozione della sua causa. M’aveva subito resi indifferenti le vicissitudini della vita, le sue calamità inoffensive, la sua brevità illusoria, nel modo stesso in cui agisce l’amore, colmandomi d’una essenza preziosa: o meglio quest’essenza non era in me, era me stesso. Avevo cessato di sentirmi mediocre, contingente, mortale. Donde m’era potuta venire quella gioia violenta? Sentivo ch’era legata al sapore del te e del biscotto, ma lo sorpassava incommensurabilmente, non doveva essere della stessa natura. Donde veniva? Che significava? Dove afferrarla?

Tratto da La strada di Swann di Marcel Proust, 1978

“Entrati nell’osteria, si posero tutti e tre a tavola: ma nessuno di loro aveva appetito.
Il povero Gatto, sentendosi gravemente indisposto di stomaco, non poté mangiare altro che trentacinque triglie con salsa di pomodoro e quattro porzioni di trippa alla parmigiana: e perché la trippa non gli pareva condita abbastanza, si rifece tre volte a chiedere il burro e il formaggio grattato!
La Volpe avrebbe spelluzzicato volentieri qualche cosa anche lei: ma siccome il medico le aveva ordinato una grandissima dieta, così dové contentarsi di una semplice lepre dolce e forte con un leggerissimo contorno di pollastre ingrassate e di galletti di primo canto. Dopo la lepre si fece portare per tornagusto un cibreino di pernici, di starne, di conigli, di ranocchi, di lucertole e d’uva paradisa; e poi non volle altro. Aveva tanta nausea per il cibo, diceva lei, che non poteva accostarsi nulla alla bocca.
Quello che mangiò meno di tutti fu Pinocchio. Chiese uno spicchio di noce e un cantuccino di pane, e lasciò nel piatto ogni cosa. Il povero figliuolo col pensiero sempre fisso al Campo dei miracoli, aveva preso un’indigestione anticipata di monete d’oro.”

Tratto da “Le avventure di Pinocchio” di Carlo Collodi, 1883

Apprezza ciò che rimane della terra e incoraggia il suo rinnovamento, è la nostra speranza di sopravvivenza.

Il mondo è un bel posto e per esso vale la pena di lottare.

Quando le generazioni future giudicheranno coloro che sono venuti prima di loro sulle questioni ambientali, potranno arrivare alla conclusione che questi ‘non sapevano’: accertiamoci di non passare alla storia come la generazione che sapeva, ma non si è preoccupata.

I veleni abbracceranno la Terra come un focoso amante. E nel mortale abbraccio, i cieli avranno l’alito della morte e le fonti non daranno più che acque amare e molte di queste acque saranno più tossiche del sangue marcio del serpente. Gli uomini moriranno di acqua e di aria, ma si dirà che sono morti di cuore e di reni.

Ogni individuo ha il potere di fare del mondo un posto migliore.

Gruppi alimentari principali

• Cereali e tuberi: Include pane, pasta, riso, farina, biscotti e patate. Forniscono principalmente carboidrati, fonte di energia. 
• Frutta e verdura: Ricca di vitamine, sali minerali, fibre e acqua. È fondamentale per il corretto funzionamento del corpo e per la difesa dalle malattie. 
• Proteine (carne, pesce, uova): Forniscono proteine di alta qualità, vitamine del gruppo B e oligoelementi. 
• Latte e derivati: Come formaggi, yogurt e panna. Sono una fonte di proteine, calcio e altri nutrienti. 
• Legumi: Come fagioli, lenticchie, ceci e piselli, sono un’ottima fonte di proteine vegetali, fibre e carboidrati. 
• Grassi e oli da condimento: Include oli vegetali, burro e altri grassi. Forniscono energia e vitamine liposolubili (A, D, E, K). 

Altre classificazioni

• Per fonte: I cibi possono essere suddivisi in vegetali (frutta, verdura, semi), di origine animale (carne, pesce, uova, latte) e prodotti che combinano entrambi. 
• Per composizione nutritiva: Si possono classificare in alimenti ricchi di carboidrati, proteine o grassi. 
• Per stato di lavorazione: Ci sono cibi freschi, cibi trasformati, cibi dietetici o arricchiti, ecc. 

Curiosità:

Taste Atlas, uno dei principali portali di gastronomia esistenti al mondo, ha pubblicato recentemente la classifica dei 100 piatti migliori al mondo. Nessun piatto italiano è riuscito a guadagnarsi un posto sul podio ma, sul totale, ben 12 posizioni sono ricoperte da specialità culinarie appartenenti al Belpaese.

La classifica

La guida online di viaggi esperienziali sulle rotte del cibo che pubblica ricette autentiche, recensioni di critici gastronomici e articoli di ricerca su ingredienti e piatti popolari, ha analizzato oltre diecimila piatti, 10.927 per la precisione, sulla base di 395.205 valutazioni di utenti world wide di cui 271.819 ritenute valide. Da questi dati, Taste Atlas, ha stilato poi la classifica contenente, per l’appunto, le 100 pietanze più apprezzate al mondo.

Il podio

Secondo la classifica pubblicata da Taste Atlas, il piatto più buono al mondo è la picanha. Quest’ultima, è un particolare taglio di manzo brasiliano utilizzato per il churrasco.

Segue il Roti Canai, un piatto della Malaysia preparato grazie alla stratificazione di un particolare tipo di pasta che lo rende croccante fuori e morbido dentro

In terza posizione c’è invece il Phat Kaphrao, una pietanza thailandese che combina carne o frutti di mare alle spezie e che viene servita con riso e uova fritte.

Le posizioni italiane

L’Italia, come detto, non riesce a guadagnarsi nessuna posizione sul podio ma, tra le 100 pietanze migliori al mondo, ben 12 sono italiane.

L’amatissima pizza napoletana ricopre la quarta posizione in classifica mentre all’undicesimo posto vi sono le pappardelle al ragù di cinghiale. Seguono due pietanze liguri, la focaccia di Recco con il formaggio, al 31esimo posto, e il pesto alla genovese al 35esimo. Al 51esimo posto si trova la parmigiana alla napoletana seguita, al 34esimo posto, dalle tagliatelle al ragù alla bolognese. Seguono le linguine allo scoglio, al 56esimo posto e la celebre pasta alla carbonara al 59esimo. Il 61esimo e il 68esimo posto sono ricoperti da due piatti tipici dell’Emilia Romagna, il ragù alla bolognese e le lasagne alla bolognese. A chiudere le 12 posizioni occupate dall’Italia tra i 100 piatti migliori al mondo vi sono il risotto ai funghi porcini, al 74esimo posto e la bistecca alla fiorentina, al 96esimo.

I 100 formaggi migliori del mondo

Nella classifica stilata da Taste Atlas sui 100 formaggi migliori del mondo, è l’Italia a sbaragliare la concorrenza.

Il podio caseario è tutto dedicato ai formaggi italiani. In prima posizione vi è il celebre, Parmigiano Reggiano seguito in seconda posizione dalla Mozzarella di Bufala campana. Medaglia di bronzo allo Stracchino di Crescenza.

Altre curiosità:

Esempi di poeti e scrittori che hanno trattato il tema del cibo:

• Pablo Neruda: Celebrò il cibo nelle sue “Odi elementari” con poesie come “Ode al carciofo” e “Ode al pomodoro”.
• Giuseppe Ungaretti: È noto per le sue preferenze culinarie semplici, come gli spaghetti al burro e formaggio, e per il suo legame tra vino e poesia.
• Giovanni Pascoli: Esplorò il cibo come simbolo di unione familiare e ricordo dei cari perduti, come nella poesia “Pane”.
• Guido Gozzano: Dedicò versi alle “Le golose”, descrivendo l’approccio delle donne alle pasticcerie.
• Gianni Rodari: In “Il pane”, immagina un pane così grande da sfamare tutti, esprimendo un desiderio di equità e condivisione.
• Eduardo De Filippo: In “‘O rraù”, celebra il ragù preparato solo dalla madre, legato a ricordi di famiglia.
• Aldo Fabrizi: Ha trattato l’argomento in versi come “Pasta alla capricciosella” e “La dieta”, con un tocco di ironia.
• Charles Baudelaire: Nel “Sonetto al vino”, esplora l’anima del vino come fonte di ispirazione e conforto.
• Jorge Luis Borges: Nello “Sonetto al vino”, riflette sul vino in un’ottica più speculativa e poetica.
• Manuel Vàzquez Montalbàn: Sottolineò il legame tra cibo e amore, affermando che “non si può pensare bene, amare bene, dormire bene, se non si è mangiato bene”. 

Altri contesti letterari:

• Boccaccio: Il “cappone di Bengodi” nel Decameron è un esempio di come il cibo potesse essere al centro di un aneddoto narrativo.
• Grazia Deledda: In Chiaroscuro, il cibo è legato a rivalsa e coesione sociale durante la festa di Sant’Anastasio.
• Giuseppe Tomasi di Lampedusa: Nel Gattopardo, il cibo viene usato per connotare la classe nobiliare e le sue esperienze estetiche.
• Andrea Camilleri: In Il campo del vasaio, descrive una cena di pesce in Sicilia, immergendo il lettore nell’atmosfera e nel dialetto locale. 

Se si cerca un frutto estremamente idratante e con poche calorie, il cocomero è la scelta migliore. 

Se si cerca un frutto più ricco di vitamine, sali minerali e con un sapore più intenso, il melone è una buona opzione. 

Entrambi i frutti sono comunque ottimi per godersi l’estate e i loro benefici, ma è importante scegliere quello che meglio si adatta alle proprie esigenze e preferenze. 

Sia il cocomero (o anguria) che il melone sono frutti estivi molto popolari, ma hanno caratteristiche diverse. Il cocomero è noto per il suo alto contenuto di acqua e il suo sapore rinfrescante, mentre il melone, in particolare quello arancione, è più ricco di zuccheri e vitamine. Entrambi sono ottimi per reidratare e reintegrare i sali minerali persi con il caldo, ma hanno benefici leggermente diversi. 

Ecco alcune delle principali differenze:

Cocomero (o anguria):

• Contenuto di acqua: Molto elevato, circa il 95%, rendendolo estremamente dissetante.
• Sapore: Dolce e rinfrescante.
• Proprietà: Diuretico e ricco di antiossidanti.
• Calorie: Basso contenuto calorico, ideale per diete ipocaloriche.
• Consumo: Ideale come spuntino o a colazione 

Melone:

• Contenuto di acqua: Inferiore al cocomero, circa il 90%. 
• Sapore: Dolce e aromatico, può variare a seconda della varietà. 
• Proprietà: Ricco di vitamine (A, B e C) e sali minerali, benefici per l’intestino e la pelle. 
• Calorie: Più calorie rispetto al cocomero, ma comunque basso apporto calorico. 
• Consumo: Ideale come spuntino o a colazione 

“Nella vita, ci sono momenti in cui si ha davvero bisogno di mangiare qualcosa di buono. E in quei momenti, a seconda che uno entri in un buon ristorante o meno, l’esistenza può prendere un corso del tutto differente. È come cadere da questa o da quella parte di un muro.” 

“Se si fa in quattro per renderti felice, è una pizza”.

“Si dice che l’appetito vien mangiando, in realtà viene a star digiuni!”

“I veri intenditori non bevono vino: degustano segreti.”

“Lasciate che il cibo sia la vostra medicina e la vostra medicina sia il cibo”

“Forza è riuscire a spezzare a mani nude una barra di cioccolato in quattro − e poi mangiarne un solo quadratino.”

“L’entusiasmo è per la vita quello che la fame è per il cibo.”

“Il vino è la luce del sole tenuta insieme dall’acqua.”

“Nella vita, ci sono momenti in cui si ha davvero bisogno di mangiare qualcosa di buono. E in quei momenti, a seconda che uno entri in un buon ristorante o meno, l’esistenza può prendere un corso del tutto differente. È come cadere da questa o da quella parte di un muro.”

“Non si sa di nessuno che sia riuscito a sedurre con ciò che aveva offerto da mangiare, ma esiste un lungo elenco di coloro che hanno sedotto spiegando quello che si stava per mangiare” 

“Il cibo e la cucina sono delle grandi metafore dell’esistenza, quindi si prestano particolarmente bene a essere incluse in una narrazione dell’esistenza a rappresentarla in qualche modo” – Massimo Molinari, docente di scienze dell’alimentazione

“Portai alle labbra un cucchiaino di tè, in cui avevo inzuppato un pezzetto di madeleine. Ma nel momento stesso che quel sorso misto a briciole di biscotto toccò il mio palato, trasalii, attento a quanto avveniva in me di straordinario”.

“Mangiare è incorporare un territorio”

L’alimentazione è uno dei bisogni primari nella vita dell’uomo che determina la sopravvivenza. Infatti, l’uomo primitivo dedicava alla caccia la maggior parte della sua giornata per la necessità di cercare il cibo fondamentale per l’apporto di nutrienti e di energie. Tutti gli esseri viventi per sopravvivere hanno bisogno di nutrirsi, anche se lo fanno in modo diverso: le piante traggono nutrimento dalle sostanze presenti nel terreno, dall’acqua e per mezzo della luce solare; gli animali, invece, si nutrono di altri esseri viventi seguendo la catena alimentare.
L’uomo, con il passare del tempo, ha avuto l’occasione di poter provare svariati tipi di alimenti, verificare il loro potere nutritivo e stabilire gli alimenti più sani o energici, schematizzandoli in quella che si chiama “Piramide Alimentare”.

Al giorno d’oggi, gli alimenti, oltre ad essere importanti per l’apporto di energie, hanno assunto un importante ruolo culturale che consente di contraddistinguere popoli e Paesi. Molto spesso, un popolo viene associato all’alimento che maggiormente produce o consuma, quindi nel tempo gli italiani sono stati associati alla pizza e gli spaghetti, i francesi alla cucina raffinata, gli asiatici al “sushi”, gli americani al “fast food”, ecc… Questa differenza di alimenti consumati, ci fa capire come l’uomo, fin dall’antichità, non si è accontentato di mangiare il cibo così come lo ha trovato in natura, ma ha stimolato la creatività per selezionarlo, prepararlo e cuocerlo in modi diversi.

Ognuno può inventare una sua ricetta in base ai propri gusti, per questo noi siamo quello che mangiamo.
L’importanza del cibo, dal punto di vista culturale, è sottolineata anche dall’UNESCO che, nel novembre del 2010, ha inserito la Dieta Mediterranea nella sua lista (sc. del patrimonio culturale immateriale dell’umanità) perché è una dieta “caratterizzata da un modello nutrizionale rimasto costante nel tempo e nello spazio.” (CNI-UNESCO)

La Dieta Mediterranea, oltre ad essere una dieta sana perché basata sul consumo di pesci, carni magre e latticini e l’uso dell’olio di oliva, è una dieta fortemente caratterizzata da tradizioni in grado di favorire l’interazione sociale. Infatti, l’uomo tende ad accompagnare ogni occasione importante o festa con un banchetto, utile per favorire la comunicazione tra le persone che neanche si conoscono.

Il cibo è molto importante per diversi motivi: dal punto di vista biologico, in quanto consente la sopravvivenza, dal punto di vista culturale, perché le ricette conservano le tradizioni di un popolo e dal punto di vista sociale perché è importante nella formazione di legami. Tuttavia, per quanto il cibo sia fondamentale per questi fattori, il rispetto del corpo deve venire prima di tutto e bisogna sempre tener conto di ciò che si mangia per la nostra salute. Perché se la salute è un diritto fondamentale dell’individuo tutelato dalla Costituzione, dobbiamo essere noi i primi a tutelarlo apportando una giusta alimentazione.

In realtà nessun essere umano indifferente al cibo è degno di fiducia.

Non ci mettiamo a tavola per mangiare, ma per mangiare insieme.

L’Olio di oliva

L’olio d’oliva è un olio alimentare estratto dalle olive, ovvero i frutti dell’ulivo (Olea europaea). Il tipo vergine si ricava dalla spremitura meccanica delle olive. Altri tipi merceologici di olio derivato dalle olive, ma con proprietà dietetiche e organolettiche differenti, si ottengono per rettificazione degli oli vergini e per estrazione con solvente dalla sansa di olive. È caratterizzato da un elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi.

Prodotto originario della tradizione agroalimentare del Mediterraneo, l’olio d’oliva è prodotto anche nelle altre regioni a clima mediterraneo.

Le denominazioni commerciali sono rigorosamente codificate dall’Unione Europea nella direttiva 136/66/CEE. Il regolamento CE 2568/91 e in ultimo il regolamento CE 1989/03 individuano le categorie di oli di oliva:

• Olio extra vergine d’oliva (anche detto “EVO”) È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.
• Olio d’oliva vergine È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici.
• Olio d’oliva lampante È ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici, ma non è utilizzabile per il consumo alimentare.
• Olio d’oliva raffinato È ottenuto tramite rettificazione di oli vergini lampanti con metodi fisici e chimici e successiva raffinazione.
• Olio d’oliva composto di oli d’oliva raffinati e oli d’oliva vergini
• Olio di sansa d’oliva greggio È ottenuto per estrazione con solvente dalle sanse. Presenta una concentrazione di cere > 350 mg/kg. Non è utilizzabile per il consumo alimentare.
• Olio di sansa d’oliva raffinato È ottenuto tramite raffinazione.
• Olio di sansa d’oliva

Se un olio d’oliva è stato prodotto con almeno il 95% in peso di olive da agricoltura biologica (vedi regolamento CE n. 834/2007, che tra le altre cose vieta l’utilizzo di OGM o radiazioni ionizzanti) allora l’olio può essere definito olio d’oliva biologico. In questo caso l’etichetta può comprendere la dicitura bio o biologico e deve riportare chiaramente il logo di prodotto biologico, i codici dell’organismo di controllo e dell’operatore, l’indicazione dell’origine dell’olio utilizzando la terminologia specifica Agricoltura UE, Agricoltura Non UE e Agricoltura UE/Non UE.

Olio di oliva “extra vergine”

La normativa europea (Regolamento CEE n. 2568/91 e successivi aggiornamenti) ha fissato gli standard qualitativi minimi che l’olio di oliva deve presentare per poter essere commercializzato con la dicitura “Olio Extra Vergine”. Deve essere ottenuto tramite estrazione con soli metodi meccanici. L’acidità di un olio extra vergine non deve mai superare lo 0,8%. Infatti l’acidità, cioè la concentrazione di acidi grassi liberi, è uno dei parametri fondamentali per valutare qualitativamente l’olio.

In Italia è stata creata una Carta di identità dell’olio extravergine di oliva.

Olio di sansa di oliva

La sansa di olive è ciò che resta dopo l’estrazione dell’olio e da essa è possibile estrarre ancora olio residuo: infatti la sansa, a seconda del tipo di frantoio, contiene dal 3% al 6% di olio. La sansa proveniente da frantoi tradizionali (con presse) contiene circa il 6% di olio mentre la sansa da frantoi moderni, i cosiddetti frantoi “continui”, ne contiene circa il 3%. Questo olio, detto olio di sansa grezzo, viene estratto industrialmente nei “sansifici” per mezzo di solventi chimici e non è commestibile: attraverso un trattamento di raffinazione si ricava l’“olio di sansa d’oliva raffinato”, che ancora non è commestibile; solo dopo l’aggiunta di una percentuale non meglio specificata di olio di oliva vergine esso diviene commestibile ed è denominato “olio di sansa di oliva”. Questo prodotto è l’unico olio derivante dalle olive a subire il processo di estrazione con solventi ed è quindi l’unico olio derivante dalle olive che può essere paragonato alla gran parte degli oli di semi che si trovano in commercio. Difatti la gran parte degli oli di semi in commercio viene estratto utilizzando lo stesso processo. Tuttavia l’olio di sansa di oliva mantiene invariata la composizione in acidi grassi rispetto all’olio d’oliva, cioè con un alto tenore di MUFA (mono unsatured fatty acid) con percentuali del 60-85%.

La raccolta delle olive

Le olive sono tradizionalmente raccolte su reti, in alcune regioni battendo i rami con bastoni flessibili, in modo da provocare il distacco dei frutti, oppure in altre, attendendo la completa maturazione e quindi la loro caduta naturale dalla pianta. In Italia si raccoglie nel periodo che va da metà Ottobre a fine Dicembre. Una tecnica più moderna prevede l’utilizzo di abbacchiatori meccanici che scuotono i rami e provocano la caduta delle olive su una rete predisposta a terra che permette poi di raccoglierle più rapidamente e con minore fatica.

La raccolta a mano, con pettini e sacche a tracolla su lunghe scale a pioli di legno, è ancora praticata in molte zone d’Italia. Questa tecnica è sicuramente la più dispendiosa e lunga, ma dà la possibilità di scegliere i frutti, consentendo di raccogliere frutti integri e al giusto grado di maturazione. È ancora preferibile per le olive da conserva, ma rappresenta il primo degli elementi fondamentali per ottenere un olio extra vergine di oliva fragrante e privo di odori sgradevoli.

Esistono metodi di raccolta interamente meccanizzata tramite macchine scuotitrici con intercettatori delle olive a ombrello. Modernamente, in impianti di oliveto coltivati allo scopo (superintensivi) si raccoglie anche con macchine scuotitrici adatte anche alla raccolta meccanica dell’uva (vendemmiatrici).

Non meno importante al fine di ottenere un olio vergine esente da difetti è il metodo di stoccaggio delle olive. L’ideale è che le olive siano raccolte in bin di plastica e in sacchi e che siano conservate lontano da fonti di calore e molite nel giro di 24-48 ore dalla raccolta. Questo garantisce che le olive non fermentino in modo anaerobico dando origine alla formazione di “alcoli alifatici” che produrrebbero nell’olio difetti quali “riscaldo” e, in casi estremi, muffa.

Oliva tenera ascolana

Le olive all’ascolana sono un piatto tipico marchigiano, originario della città di Ascoli Piceno, oggi diffuse in tutto il territorio italiano, come anche al di fuori dei confini nazionali. Vengono generalmente servite assieme ad altri prodotti fritti come antipasto, anche se tradizionalmente vengono considerate un secondo piatto, essendo una delle componenti principali della locale frittura mista.

Devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono composte da olive verdi in salamoia, farcite all’interno da un composto tenero a base di carne.

Rappresentano una specialità gastronomica del territorio ascolano e sono uno dei piatti più rappresentativi del Piceno. Si accompagnano spesso ad altre fritture come i rustici, la carne, la verdura (il fritto misto all’ascolana prevede carciofi, zucchine e cotolette d’agnello) e la crema fritta.

L’ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive all’ascolana ripiene e fritte nell’anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano servizio presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.

Le olive in salamoia e quelle ripiene prodotte nel Piceno a partire dalla varietà colturale d’olivo Ascolana Tenera, nel 2005 sono state riconosciute con la DOP come olive ascolane del Piceno. Il prodotto è tutelato da un apposito consorzio istituito nel 2018

Luoghi e sapori:

• Tutti i Vini DOP Italiani con menzione DOCG e DOC

La Pizza

La storia della pizza è lunga, complessa e incerta. Le prime attestazioni scritte del termine risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997, come compenso per un contratto di affitto di un mulino situato nel territorio dell’attuale Comune di Castelforte e in un contratto di locazione con data sul retro 31 gennaio 1201 a Sulmona, e in seguito in quello di altre città italiane come Roma, L’Aquila, Pesaro, Penne, ecc. L’accezione non era però quella attuale, dacché ancora tra il Seicento e l’Ottocento nei ricettari napoletani la parola “pizza” indicava preparazioni rustiche e dolci da cuochi piuttosto che da pizzaioli.

Nel XVI secolo a Napoli a un pane schiacciato venne dato il nome di pizza che deriva, secondo alcune fonti dal greco antico πίττα, pítta, “focaccia”.

Prima del XVII secolo la pizza era coperta con condimento bianco. Fu più tardi arricchita con olio d’oliva, formaggio, pomodori o pesce: nel 1843, Alexandre Dumas descrisse la diversità dei condimenti della pizza.

La comparsa della pizza marinara (diversa da quella attuale) risale al 1734. Una narrazione universalmente diffusa racconta che nel giugno 1889, per onorare la Regina d’Italia Margherita di Savoia, il cuoco Raffaele Esposito abbia preparato la “Pizza Margherita”, condita con pomodori, mozzarella e basilico, per rappresentare i colori della bandiera italiana.

La pizza, dopo il riso, è l’alimento più mangiato al mondo e, insieme alla pasta, è la pietanza salata italiana più conosciuta, tanto che, ‘pizza’ è la parola italiana più famosa a livello globale.

Il pane

Il pane è uno dei cibi preparati più antichi e le sue origini risalgono almeno al Neolitico. Nel corso della storia, sono stati aggiunti diversi ingredienti al pane, per conferirgli particolari sapori. Alcuni archeologi italiani e francesi hanno trovato in Sardegna un tipo di pane infornato risalente a circa 3.000 anni fa. Secondo il parere di Philippe Marinval, le popolazioni della Sardegna conoscevano e utilizzavano il lievito.

Gli antichi greci preparavano un pane di forma appiattita che veniva condito con vari aromi, tra cui aglio e cipolla. Inoltre si dice che il re dei persiani, Dario il Grande (521-486 a.C.) cuoceva un tipo di pane appiattito usando gli scudi per la cottura con una farcitura di formaggio e datteri, e nel I secolo a.C. il poeta latino Virgilio fa riferimento all’antica idea del pane come piatto commestibile o tagliere per altri cibi in questo estratto del suo poema latino, l’Eneide:

Altro per avventura allor non v’era di che cibarsi. Onde, finiti i cibi, volser per fame a quei lor deschi i denti, e motteggiando allora: «O – disse Iulo -fino a le mense ancor ne divoriamo?»

Il lievito madre

Il lievito madre è una pasta a fermentazione naturale di farina e acqua. Serve come agente lievitante per prodotti da forno come il pane a lievitazione naturale. A causa del suo sapore e della sua consistenza il pane e i pasticcini a lievitazione naturale sono incredibilmente popolari e apprezzati. E sono anche facili da digerire.

Il lievito madre prende lievito e batteri dall’ambiente e dai chicchi di grano utilizzati per produrlo. La miscela di farina e acqua fornisce un ambiente ricco di sostanze nutritive per il lievito selvatico e i batteri presenti nell’aria, sulla farina e sulla superficie dei chicchi per prosperare e crescere.
Questi lieviti selvaggi e questi batteri si nutrono degli zuccheri e degli amidi naturali presenti nella miscela di farina e acqua, fermentandoli in acido lattico e anidride carbonica, che fanno lievitare l’impasto e sviluppare il suo caratteristico sapore.

Ci sono due modi principali per ottenere il lievito madre: o prendendolo da altre persone o facendolo da zero.

Molte persone scelgono di ottenere un antipasto da altri fornai, spesso da un amico o un familiare che mantiene un’antica pasta madre, magari da molti anni. In alternativa, si può preparare da zero il lievito madre mescolando farina e acqua e lasciando riposare l’impasto per diversi giorni, durante i quali lieviti selvaggi, batteri e chicchi inizieranno a moltiplicarsi e a fermentare nell’impasto.

La principale differenza tra un lievito madre vecchio di molti anni e uno fatto da zero è la complessità e la diversità dei microrganismi che lo popolano. Nel tempo, un lievito madre diventa un ecosistema stabile di lieviti e batteri in quanto ogni specie si adatta e prospera nell’ambiente creato dal lievito madre. Per questo motivo un lievito madre più vecchio di solito ha una popolazione di microrganismi più varia e forte rispetto a uno più giovane, il che può aiutare a produrre pane con un profilo aromatico più complesso e sottile.

Una pasta madre più vecchia può essere più resiliente e resistente ai cambiamenti ambientali, come le fluttuazioni di temperatura e umidità, poiché ha avuto più tempo per adattarsi e affermarsi. Ciò può rendere più facile la manutenzione e l’utilizzo e si è meno soggetti a guasti.

Un lievito madre appena fatto potrebbe richiedere più attenzione e cura all’inizio per creare una popolazione sana e stabile di microrganismi. Può anche produrre pane con un profilo aromatico più delicato fino a quando i microrganismi non hanno avuto il tempo di svilupparsi e adattarsi al loro ambiente.

Preparazione del lievito madre:

In un barattolo di vetro con coperchio mescolare 30 g di farina e 25 ml di acqua fino a formare una pasta densa. Coprire il barattolo e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 48 ore. Trascorse le 48 ore, scartare circa la metà del lievito madre e aggiungere al restante impasto altri 30 g di farina e 25 ml di acqua. Mescolare bene per unire. Coprire di nuovo il barattolo e lascialo riposare a temperatura ambiente per 24 ore.

Ripetere il processo di scartare metà della massa madre e alimentarla con farina fresca e acqua ogni 24 ore per i successivi 5-7 giorni, fino a quando l’antipasto è frizzante, fragrante e raddoppiato nelle dimensioni dopo che l’avete alimentato. Il tuo lievito madre è ora pronto per essere utilizzato.

Ci sono diversi problemi comuni che possono verificarsi quando si lavora con il lievito madre:

Attività insufficiente : se la tua massa madre non si alza o non produce bolle, potrebbe aver bisogno di più tempo per fermentare o di un rapporto di alimentazione più elevato. Potrebbe anche essere necessario regolare la temperatura o l’umidità dell’ambiente.

Troppa attività : se il tuo antipasto è eccessivamente attivo e raddoppia rapidamente le dimensioni dopo l’alimentazione, potrebbe essere a causa delle alte temperature o di un rapporto di alimentazione errato. Prova a ridurre il rapporto di alimentazione o a spostare lo starter in un ambiente più fresco.

Cattivo odore : un odore forte o sgradevole proveniente dalla tua massa madre potrebbe essere un segno di presenza di batteri o muffe. In questo caso, è meglio scartare la massa madre e ricominciare da capo.

Separazione : se la tua massa madre si sta separando in strati o ha uno strato superiore acquoso, potrebbe essere necessario mescolarla più frequentemente o alimentarla più frequentemente per mantenere la sua consistenza. Questo accade spesso quando conservi lo starter in frigorifero.

Risultati incoerenti : se il tuo pane risulta diverso ogni volta che lo cuoci, potrebbe essere a causa di incoerenze nel tuo programma di alimentazione. Prova a tenere traccia dei tempi e dei rapporti di alimentazione e regolati secondo necessità per ottenere risultati più coerenti.

Contaminazione : se la tua massa madre viene contaminata da batteri o muffe indesiderati, potrebbe essere necessario scartarla e ricominciare da capo. Assicurati di utilizzare utensili e contenitori puliti quando lavori con il tuo starter e conservalo in un’area pulita e asciutta. È anche importante tenerlo lontano da altre fonti di contaminazione (vasi di fermentazione, frutta).

La chiave del successo nella cottura a lievitazione naturale è la pazienza, la pratica e la volontà di imparare e sperimentare nuove idee. Gli antipasti a lievitazione naturale possono essere mantenuti in vita per anni o addirittura decenni alimentandoli regolarmente con farina fresca e acqua. Con tempo e dedizione, chiunque può creare un pane a lievitazione naturale apprezzabile o persino delizioso.

I pani di forma piatta come la pizza provengono dell’area del Mediterraneo e altri esempi di essi che sopravvivono ai giorni nostri da quell’antico mondo sono la “focaccia” che può essere fatta risalire fino agli antichi etruschi; la “coca” (che ha varietà sia dolci che salate) della Catalogna, della zona di Valencia e delle Isole Baleari, la “pita” greca e italiana o “pide” in turco o “piadina” in romagnolo. Pani simili, sempre a forma piatta, in altre parti del mondo comprendono il “paratha” indiano, il “naan” sudasiatico, il “carasau“, la “spianata” e il “pistocu” sardi, la “flammkuchen” alsaziana e il “rieska” finlandese.

Le regole d’oro per la preparazione dell’impasto della pizza e per la cottura

• La quantità di acqua da utilizzare dipende da vari fattori tra cui la quantità di glutine. Una farina ricca di glutine assorbe acqua in quantità maggiore
• Se utilizzate lievito di birra fresco è possibile anche scioglierlo in un po’ di acqua a temperatura ambiente, potete invece unire il lievito secco di birra direttamente alle farine
• La lievitazione del vostro impasto deve avvenire in un ambiente tiepido ad un temperatura di circa 25°, lontano da correnti. Potete metterlo in un mobile chiuso o dentro al forno spento, ad esempio
• La temperatura di cottura indicata è quella massima (solitamente è di 200-220° ma può arrivare anche a 300°) e i tempi di cottura variano in base al peso e allo spessore della vostra pizza
• Il forno elettrico ventilato è il più indicato per la cottura, ricordatevi di preriscaldarlo prima di infornare
• Non utilizzare mai il mattarello per stendere la pizza per non vanificare il processo di lievitazione

Il vino e la vite

Il vino è il prodotto della fermentazione alcolica degli zuccheri contenuti nel mosto d’uva. In questo contesto per uva si intende il frutto della pianta nota come vitis vinifera, cui appartengono tutte le specie di vitigni (ossia cultivar specifiche di vite) che si differenziano tra loro morfologicamente e dal punto di vista organolettico dei vini che se ne ottengono.

Dalla vitis vinifera (o vite europea) derivano tutti i vitigni adatti alla produzione di vino e al consumo da tavola. Un’altra varietà di vite, la vitis labrusca (ossia selvatica, nota anche come vite americana) ha elevato contenuto di tannini, minore contenuto zuccherino (da cui l’inidoneità alla produzione di vino) e un tipico  gusto “selvatico” o “volpino” (foxy). La vite ha un ciclo vegetativo annuale, quindi permette un raccolto (vendemmia) all’anno, a fine estate-inizio autunno (nel nostro emisfero da inizio agosto a inizio novembre), da cui derivano le annate del vino, riportate anche in bottiglia, che fanno sempre riferimento all’anno della vendemmia.

Cos’é il Vino, da cosa proviene, come lo si ottiene e come lo si apprezza

La vite si coltiva nelle zone temperate dell’emisfero nord e sud, in una fascia che in Europa va dal centro della Germania (in Francia all’altezza di Parigi) fino al sud Italia, includendo quindi tutta la Spagna, la Grecia e parte del Medio Oriente. L’area si estende dal 30° al 50° parallelo (emisfero nord) e dal 30° al 40° (emisfero sud). Il calore (la vite teme il gelo e il caldo estremi), l’umidità (non è adatta a climi troppo piovosi), la luce (ha bisogno di buone esposizioni) sono gli altri fattori che determinano la possibilità o meno per la vite di crescere in un determinato ambiente.

L’uva, una volta vendemmiata, viene trasformata in vino in cantina. Questo processo si chiama Vinificazione. Le uve vengono pigiate, il mosto che se ne ottiene è fatto fermentare dando origine al vino vero e proprio. A seconda del tipo di uve impiegate si hanno le diverse tipologie di vino, dette da monovitigno se vengono prodotte da una sola specie di uva e dette “uvaggi” o “assemblaggi” (cuvées) rispettivamente nel caso che si impieghino uve diverse in fase di vinificazione o si miscelino vini diversi per ottenere il prodotto finale. Dopo una fase di affinamento, che può prevedere periodi più o meno lunghi, da alcuni mesi  in recipienti di acciaio fino a molti anni in botti di legno il vino viene imbottigliato ed infine arriva sulle nostre tavole.

Quando assaggiamo un vino con lo scopo di farci un’idea delle sue caratteristiche organolettiche e della sua qualità, stiamo facendo una degustazione. Essendo un’esperienza sensoriale, la degustazione si compone di tante fasi quanti sono i sensi che ne vengono coinvolti. Abbiamo allora la fase visiva, olfattiva e gustativa della degustazione.

Migliaia di parole vengono spese durante i corsi e sulla rete relativamente all’abbinamento dei cibi con i vini. Le sensazioni del vino e del cibo si fondono creando un insieme che deve risultare armonico, pertanto l’arte dell’abbinamento sta nel mettere in piedi un effetto per il quale un certo tipo di vino valorizza un certo piatto e ne viene a sua volta valorizzato.

In base a recenti studi sembrerebbe che la vite sia antichissima e fosse comparsa circa 200 milioni di anni fa nei territori del Caucaso. Si ritiene che si iniziò a coltivare la vite a partire dal neolitico, quando l’uomo divenne stanziale e iniziò a lavorare la terra. Si è potuti giungere a questa conclusione, perché sono state trovate delle anfore, che sembrava contenessero dei succhi d’uva, risalenti a un arco di tempo tra il 5.000 e il 1.000 a.C. La storia vuole che il vino nasca proprio da una fermentazione spontanea di questi succhi d’uva e che con il tempo si siano affinate sempre di più le tecniche.

La vinificazione sembra sia nata in Asia Minore, con precisione in zone come il Caucaso. Quella del vino è una storia di continui spostamenti. Si pensa che i Fenici abbiano portato il vino e la vite in Grecia, mentre i Greci lo abbiano fatto conoscere agli Etruschi e poi ai Romani. In questi popoli, soprattutto tra i Greci e i Romani, si sa che il vino avesse un’importanza fondamentale, sottolineato anche dalla presenza di divinità protettrici della vite e del vino, ovvero Bacco e Dioniso.

La nascita dell’enologia, però, si deve a un romano, ovvero di Lucio Giunio Moderato Columella che nel suo “De Re Rustica” parla della viticultura e della lavorazione dell’uva e del vino in cantina. È poi nel medioevo che si comincia a studiare il territorio, per capire in quali sarebbe stato meglio intraprendere una coltivazione. Tanto che nel Cinquecento Sante Lancerio storico e geografo del Papa (Paolo III) scrive in una lettera al cardinale Guido Ascanio Sforza, nella quale descrive e indica quelli che sono i 53 vini di pregio dell’epoca. È proprio in tale periodo che avviene un enorme progresso dal punto di vista della coltivazione della vite e la produzione del vino.

Curiosità:

Il primo sommelier Sante Lancerio, bottigliere di Papa Paolo III, divenne un profondo intenditore di vini: a lui dobbiamo la recensione di ben 53 vini, comprensiva di consigli per l’uso.

Le ricette di cucina sono un bene universale estremamente democratico, un tesoro che appartiene a tutti e che come le sette note può essere combinato in migliaia e migliaia di modi e diventare personale, a volte unico.

E’ facile sgusciare i piselli. Una pressione del pollice sulla costola del baccello e quello si apre, docile, offerto. Alcuni, meno maturi, sono più recalcitranti – un’incisione dell’unghia permette allora di lacerare il verde e di sentire l’umidore e la polpa densa, appena sotto la buccia falsamente scabrosa. Poi si fanno scivolar giù le palline con un solo dito. L’ultima è davvero minuscola. (…) Basterebbero cinque minuti, ma è piacevole prolungare, rallentare il mattino, baccello dopo baccello, con le maniche rimboccate. Passiamo la mano nelle palline sgranate che riempiono la ciotola. Sono morbide; tutte quelle rotondità contigue formano come un’acqua verde chiaro e ci meravigliavamo di non ritrovarci con le mani bagnate.

Vengono definiti nutrienti quei componenti chimici degli alimenti che servono all’organismo per svilupparsi e per mantenere nel tempo uno stato di buona salute. Oltre ai più conosciuti macro-nutrienti, zuccheri (carboidrati), proteine e grassi (lipidi), l’organismo ha bisogno anche di micro-nutrienti. Questi ultimi, così chiamati perché il corpo ne ha bisogno solo in piccole quantità, giocano un ruolo essenziale nella produzione di enzimi, ormoni e altre sostanze che aiutano a regolare la crescita, l’attività, lo sviluppo e il funzionamento del sistema di difesa dell’organismo (sistema immunitario), del sistema riproduttivo e di tutti i processi metabolici.

Fanno parte di questo gruppo le vitamine: composti organici con una struttura chimica molto diversa tra loro, presenti in piccole concentrazioni nei tessuti e negli alimenti. I livelli di assunzione raccomandati per le vitamine sono estremamente bassi (leggi la Bufala). Esse non vengono utilizzate né come sorgente di energia né come materiale per la costruzione delle strutture dell’organismo ma come “facilitatori” per lo svolgimento di diverse funzioni che avvengono nel corpo. Per questo, sono indispensabili per la crescita, per l’integrità delle cellule e per lo svolgimento regolare dei processi metabolici.

L’ape raccoglie il nettare o la melata dalla pianta e la trasporta all’alveare. La goccia di nettare viene passata da un ape all’altra, operazione che dura 15-20 minuti e che comporta la realizzazione di due fenomeni che portano alla formazione del miele: la concentrazione e la trasformazione enzimatica degli zuccheri. Il nettare è un liquido zuccherino derivato dalla linfa dei vegetali superiori. Può essere situato sul fiore ma anche su altre parti della pianta. La melata è prodotta da insetti chiamati produttori di melata che succhiano il nettare dalla pianta.

Il miele viene utilizzato da circa 12.000 anni.

Che venisse praticata la raccolta del miele in epoca preistorica è attestato dalla pittura rupestre della «cueva de la Araña» (la grotta del ragno) che si trova presso Valencia, in Spagna. Vi si vede un uomo appeso a delle liane che porta un paniere per contenere la raccolta, con la mano infilata in un tronco d’albero alla ricerca del favo di miele.

Non si sa con precisione quando l’uomo imparò ad allevare le api. Tuttavia l’apicoltura era un’attività normale durante l’Antico Regno dell’Egitto, 2400 anni prima di Cristo: scene di raccolta e conservazione del miele sono raffigurate in rappresentazioni riportate alla luce nel tempio del re della V dinastia Niuserra a Abusir.

Il primo apiario nacque probabilmente raccogliendo uno sciame allo stato selvatico. Più tardi, man mano che si padroneggiarono le tecniche di “accasamento” delle api, comparvero i primi alveari artificiali, fatti probabilmente di tronchi cavi o di scorza di sughero.

Nella storia dell’apicoltura, particolare importanza riveste l’arnia in cesta di paglia o di vimini, che veniva impermeabilizzata con una copertura in creta o in creta e sterco. In questo caso si richiama l’attenzione sull’uso greco di porre i cesti rovesciati verso l’alto con una serie di legnetti ed una copertura di pietra o di corteccia. In tale caso i favi venivano spesso costruiti dalle api appesi ai legni mobili posti superiormente e la sfasatura delle pareti, analoga a quella naturale dei favi, non provocava la saldatura alle pareti tipica altrimenti di questi “bugni villici”: erano le antesignane delle arnie moderne a favi mobili. Si afferma poi sicuramente un tipo di arnia o “bugno villico”, costituito da quattro assi poste a formare un parallelepipedo vagamente piramidale con un imbocco leggermente più piccolo rispetto alla parte terminale. Quest’ultima veniva chiusa da uno sportellino rimovibile. L’origine di tali ricoveri per le api si perde nei secoli e il loro utilizzo, in maniera quasi immutata, è continuato fino a qualche decina di anni fa.

La gestione di un alveare consiste soprattutto nel sorvegliarne lo sviluppo in funzione del periodo e delle condizioni ambientali.

Una colonia di api è costituita da un’unica regina, da molte operaie (femmine sterili), da un piccolo numero di fuchi (maschi) e dalla covata (larve). Un alveare è composto da un’unica colonia o famiglia.

Per riprodursi e sopravvivere, una colonia di api cerca di accumulare il massimo possibile di provviste durante la buona stagione, per poter passare l’inverno. La popolazione della colonia varia secondo le stagioni. È molto grande nei periodi in cui le risorse naturali sono abbondanti (da 30.000 a 70.000 individui), allo scopo di fare la maggiore raccolta possibile. D’inverno si riduce fino a scendere attorno ai 6.000 individui, per ridurre al minimo indispensabile il consumo delle provviste. La popolazione non può tuttavia scendere oltre un certo limite, giacché è quella che deve mantenere la temperatura all’interno dell’alveare e dovrà rilanciare la colonia in primavera.

Le regine hanno finalmente “ingranato la marcia” e, percependo il sentore di primavera nell’aria, iniziano a deporre con maggior vigore le proprie uova, al punto tale da ottenere un numero più alto di covata rispetto alla quantità di scorte di miele stoccate nel nido. Ma questo che cosa comporta?

Curiosità culinaria:

La Ciaramicola è una grossa ciambella dall’aspetto festoso e invitante, coperta da una glassa bianchissima cosparsa di piccoli confetti. 
È un dolce dalla storia antica, che risale almeno al XV secolo, quando era già noto a Perugia e nei borghi vicini; un testo di cucina umbro fa riferimento a tale specialità e alla sua presenza a Gubbio nel lontano 1431.

Questa tradizione secolare spiega anche i tanti significati simbolici legati alla Ciaramicola: la glassa viene disposta sulla ciambella così da ricreare la forma di 5 montagnole che rappresentano i 5 rioni storici di Perugia – Porta Sole, Porta Sant’Angelo, Porta Susanna, Porta Eburnea e Porta S. Pietro – mentre il colore rosso dell’impasto e il bianco della meringa rappresenterebbero i colori del capoluogo umbro. Infine i confetti di colore giallo, verde e azzurro richiamerebbero il frumento maturo, i pascoli delle montagne e le acque del Lago Trasimeno. 

Preparato nelle case di Perugia, Assisi, Gubbio e Spello tra Giovedì e Venerdì Santo, per essere gustato a Pasqua e nei giorni successivi, secondo la tradizione questo dolce rappresenterebbe l’amore, quello che le ragazze il giorno di Pasqua offrivano ai propri innamorati. 

Con la Ciaramicola il vino consigliato da accostare è un Orvieto doc muffa nobile o Trebbiano e Grechetto.

Preparazione della Ciaramicola

Per far bene il gelato artigianale, un dolce fresco e semplice, si seguono precise regole scientifiche. Cosa c’è dentro il gelato?

Il cioccolato (o la cioccolata) è un alimento derivato dai semi della pianta del cacao (Theobroma cacao L.) diffuso e ampiamente consumato nel mondo intero. È preparato a partire dalla parte grassa dei semi di cacao con aggiunta di polvere di semi di cacao, zucchero e altri ingredienti facoltativi, quali il latte, le mandorle, le nocciole o altri aromi.
Il cioccolato viene prodotto nelle forme più svariate ma è anche un ingrediente di molti dolciumi, tra cui gelati, torte, biscotti e budini.

Ricco di nutrienti e antiossidanti, il cioccolato fa bene per la salute del cuore e della mente e, se consumato nelle giuste quantità, può aiutare a contrastare le malattie e a vivere più a lungo. 

Eurochocolate

L’albero del cacao (dai cui semi deriva il cioccolato), veniva coltivato già dai Maya nel 1000 a.C., ma il cioccolato comparve per la prima volta con gli aztechi, che lo utilizzavano soprattutto sotto forma di bevanda durante le cerimonie religiose.

La bevanda a base di cacao veniva chiamata “xocoatl“ ed era spesso aromatizzata con vaniglia, pepe o peperoncino e poteva prevedere anche l’uso di farina di mais e miele.

Solo nel Cinquecento il cacao arrivò anche in Europa e giunse in Italia nel secolo successivo. Nell’Ottocento, invece, in Inghilterra nacque la prima tavoletta di cioccolato, prodotta poi anche in Italia intorno a 1826.

Come si fa il cioccolato

La mela

La mela (Pirus Malus) nasce in Asia Minore, a sud del Mar Nero, e arriva in Grecia transitando per l’Egitto dove, sotto il regno del faraone Ramsete II (XIII secolo a.C.), viene coltivata lungo le vallate del Nilo. È’ uno dei frutti più antichi, pare infatti che fosse coltivata già nel periodo neolitico. Citata nella Bibbia, decantata da poeti e scrittori dell’Impero Romano, la mela si è diffusa rapidamente in tutta Europa. Nel XVI secolo sbarca in America, rendendo lo Stato di New York famoso per la qualità dei frutti prodotti.

Molti classificano le mele in base al colore: rosse, verdi e gialle. Ma lo sapevi che ne esistono più di 7500 varietà? E che solo una decina di questa costituisce circa il 70% delle mele coltivate a livello mondiale? Se vuoi conoscere tutti i tipi di mele che trovi solitamente dal fruttivendolo, sei nel posto giusto. Iniziamo!

Le mele sono un frutto adatto ad ogni occasione e donano al nostro organismo una serie di benefici e nutrienti molto interessanti, oltre ad essere estremamente versatili in cucina! Per esempio, quelle farinose sono perfette per la preparazione di dolci e marmellate, quelle aspre sono l’ideale se si ha bisogno di un po’ di freschezza mentre quelle dalla polpa croccante sono speciali anche così al naturale. Ma vediamo quali sono le mele più apprezzate!

I tipi di mele sono tanti e tutti diversi. Un’infinità.

Il caffè

Nel sistema di classificazione del regno vegetale creato dal botanico svedese Carlo Linneo, il caffè venne catalogato nella famiglia delle rubiacee, che raggruppa ben 4500 varietà tra cui 60 specie appartenenti al genere coffea.
Delle circa 60 specie di piante di caffè esistenti, solo 25 sono le più commerciali per i frutti e quelle coltivate su grande scala sono tre (Coffea arabica, Coffea canephora e Coffea liberica). Una decina vengono coltivate localmente. 
Le specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine. Tutte le specie coltivate esistono ancora nelle zone d’origine allo stato selvatico anche se nuove varietà sono state create artificialmente.

Il tè

Il tè è una bevanda consistente di un infuso ricavato dalle foglie e dai germogli della Camellia Sinensis un genere di pianta fluorescente della famiglia delle Theaceae. Questa pianta viene coltivata in Cina, India, Sri Lanka, Giappone e Kenya. Ha un sapore leggermente amaro ed è la bibita più diffusa al mondo dopo l’acqua. 

Il pomodoro

Le caratteristiche nutrizionale del pomodoro rispondono perfettamente alle esigenze del consumatore moderno: povero in calorie (solo 17 kcal/100 g), con un buon contenuto in minerali e oligoelementi, ricco di acqua, dotato di tutte le vitamine idrosolubili. Ricco di sostanze antiossidanti importanti per la salute, come il licopene (16 mg per 100 gr di pomodoro) un pigmento naturale che protegge i tessuti del pomodoro e quelli dell’uomo che fa consumo di questo ortaggio. Il pomodoro è un alimento leggero, rimineralizzante, dissetante, ad alta densità nutrizionale e ricco di sapore, quindi con un ottimo equilibrio nutrizionale.

Il Fico (Ficus carica L.) è un albero frutto originario dell’Asia occidentale, introdotto da tempo immemorabile nell’area mediterranea. In Italia è presente sia in forma specializzata che consociata, soprattutto in Puglia, Campania e Calabria. E’ una pianta molto resistente alla siccità e vegeta nelle regioni della vite, dell’olivo e degli agrumi.

Le proprietà benefiche delle pere

La pera è tra la frutta di stagione a Settembre, ma “il periodo di maturazione arriva fino a Dicembre: La pera Abate matura anche da Gennaio ad Aprile, mentre la William inizia la maturazione un po’ in anticipo, ad Agosto, per cui è la sola qualità che possiamo trovare anche durante l’estate inoltrata”, specifica l’intervistata.

• pera Abate, la più conosciuta, dalla forma allungata e dal colore verde/giallo con sfumature color arancio, sapore aromatico e consistenza granulosa
• pera Decana, dalla tonalità spiccatamente verde/aragosta e più arrotondata (quindi simile ad una mela), dolce ma leggermente acidula, e compatta
• pera Kaiser, di colore marrone ruggine più o meno uniforme, dolce e saporita
• pera William, leggermente tondeggiante e panciuta nella parte inferiore
• pera Cotogna, simile ad un limone, sia per forma che per colorazione, infatti è giallognola con venature rossastre sparse.

Il cachi, o kaki, è un albero da frutta originario dell’Asia orientale. In italiano ha anche un altro nome, un po’ meno noto: diòspiro o diòspero. Forse non lo sapevate, ma il cachi è uno degli alberi da frutto coltivati più anticamente dall’uomo. I cachi sono un frutto davvero prezioso per la nostra salute. Approfittiamone quando in autunno sono di stagione e utilizziamoli per preparare una sana colazione o una merenda.

Proprietà, benefici per la salute e calorie dei cachi.

Il riso è un cibo bellissimo. E’ bello quando cresce, file precise di gambi verde brillante che si stagliano verso il sole estivo; è bello quando viene raccolto, covoni dorati in autunno, impilati in risaie simili a patchwork; è bello quando, trebbiato, si riversa nei silos come un mare di piccole perle; è bello quando è cucinato da una mano esperta, bianco splendente e dolcemente fragrante.

Curiosità:

• Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei Da ciò che mettiamo nel piatto, e da come lo mangiamo, si possono dedurre alcuni tratti della nostra personalità. Come rivelano alcuni filoni di ricerca di storia, genetica e psicologia. 
• Come funziona: la lingua e il senso del gusto Alcune curiosità sul nostro organo del gusto.
• Mangia poco, invecchierai meno I vantaggi della restrizione calorica (non per mancanza o rinuncia al cibo) valgono anche per noi, non solo per gli animali da laboratorio: il giusto è 15-20% in meno.

Conservare il cibo più a lungo

Si stima che per ogni consumatore di Europa e Nord America finiscano in pattumiera, ogni anno, dai 95 ai 115 chili di cibo. Imparare a consumare gli avanzi può essere un modo per ridurre questa imbarazzante forma di spreco.

Così come la carne, il pesce deve essere riposto nella parte più fredda del frigo (in genere il comparto più basso). Dopo averlo eviscerato e lavato, sistemarlo negli appositi sacchetti da frigorifero e consumarlo entro 24 ore. Altrimenti, meglio congelarlo.

Tenere da parte i barattoli delle conserve sott’olio e delle marmellate: saranno un ottimo contenitore per gli avanzi molto più adatti alla conservazione rispetto alle classiche vaschette di plastica: il vetro, a differenza della plastica, è un materiale non poroso e tende a non assorbire odori e colori dei cibi.

Per far maturare più velocemente i pomodori conservateli con la frutta: l’etilene accelererà il processo. Quelli già giunti a maturazione andrebbero lasciati a temperatura ambiente, lontani da fonti di calore dirette, col picciolo rivolto verso l’alto (meglio se ancora uniti in un grappolo). In ogni caso il frigorifero ne altera il sapore: se proprio li volete conservare lì (non in buste di plastica!) toglieteli almeno un’ora prima di consumarli.

Le banane fanno parte dei cosiddetti “frutti climaterici”: frutti, cioè, che continuano a maturare anche dopo essere stati staccati dalla pianta e che nella fase finale della maturazione aumentano la produzione di etilene. In un’ora un chilo di banane lasciato a una temperatura di 15 °C produce 5 microlitri di etilene, e ne bastano pochi microgrammi per accelerare il processo di annerimento dei frutti.

Avvolgendo un po’ di pellicola intorno al picciolo si eviterà al gas di diffondersi, facendo maturare prematuramente anche il resto del frutto. Anche conservare le banane separatamente l’una dall’altra e non in un unico casco può prolungare la loro vita.

Un foglio di carta da cucina o un tovagliolo di carta (da sostituire ogni tanto) assorbiranno l’umidità dell’insalata aiutando a conservarla più a lungo. In ogni caso, una volta acquistata toglietela dal sacchetto di plastica e riponetela, insieme alla carta assorbente, in un’insalatiera o in una busta di carta: la plastica fa aumentare la condensa.

Le fragole? Ecco un consiglio per evitare di buttarne in pattumiera interi cestini. Preparate in un’insalatiera una soluzione con 10 parti d’acqua e una di aceto bianco o di mele. Tuffateci le fragole, mescolate qualche volta, scolate e risciacquate. L’aceto eliminerà batteri e muffe, e la frutta durerà quasi due settimane (senza sapere di aceto, poiché la soluzione è molto diluita).

Pare che messe in un paio di vecchi collant (puliti!) e appese in un luogo asciutto, fresco e buio, come un armadio o una soffitta, le cipolle dureranno fino a 8 mesi. Inseritele una a una nelle “gambe” delle calze, e separate un ortaggio dall’altro con un nodo. In questo modo saranno libere di “respirare” e prolungheranno la loro vita. Quando ve ne servirà una, sarà sufficiente tagliare con un paio di forbici lo scomparto della cipolla più bassa.

In ogni caso, tenete le cipolle della dispensa lontano dalle patate: i gas prodotti dalle prime fanno germogliare le patate più velocemente. Potrete riunirle in cottura, magari all’interno di una frittata.

Conservare le patate accanto alle mele consente di farle rimanere più a lungo senza germogli (fino a 2 mesi). Su questo punto, però, non tutti sono d’accordo: alcuni esperimenti scientifici hanno dimostrato che l’etilene, un gas inodore prodotto dalle mele durante il processo di maturazione, fa germogliare le patate più velocemente.

Per mantenere gli asparagi freschi e croccanti più a lungo vanno tenuti come i fiori: tagliate di un centimetro i gambi, e riponete l’intero “mazzo” in un vaso pieno d’acqua fresca. Così come sono potete metterli in frigorifero, magari coperti da una busta di plastica. Cambiate l’acqua quando quella del vaso vi sembra un po’ torbida. Così dureranno per circa una settimana (anche se naturalmente, è sempre meglio mangiarli freschi).

Lo stesso metodo di conservazione si può sfruttare anche per mantenere fresche le piante aromatiche in foglia – come basilico, prezzemolo, coriandolo ed erba cipollina – appena acquistate. A meno che non decidiate di coltivarle direttamente in vaso, sul balcone.

Il basilico (Ocimum basilicum) è una pianta erbacea annuale, appartenente alla famiglia delle Lamiaceae, normalmente coltivata come pianta aromatica.

Basilico: proprietà, usi e come coltivarlo Il basilico è il re dell’estate tra le piante aromatiche da utilizzare in cucina. Il basilico è diventato un ingrediente tipico della cucina italiana e spopola negli orti delle regioni mediterranee ma forse non sapevate che questa pianta aromatica è originaria dell’India.

Coltivare un orto sul balcone o sul terrazzo o un giardino è un vero toccasana per il benessere e la salute. In questa sezione puoi leggere tutti i consigli utili per chi intende cimentarsi nell’appassionante mondo della coltivazione: informazioni, istruzioni, suggerimenti, immagini e i metodi più diffusi per la semina, l’annaffiamento, la cura e il raccolto per coltivare l’orto sul balcone o sul terrazzo senza sprecare acqua. Quasi tutti i frutti e gli ortaggi sono coltivabili su balconi o terrazzi e si possono ottenere buoni raccolti con uno sforzo minimo, a condizione di disporre di una sufficiente quantità di luce, ovvero almeno 4 ore al giorno di luce piena, usare vasi o contenitori abbastanza capienti e drenanti e scegliere la terra ideale per dare alle tue piante il nutrimento di cui hanno bisogno per crescere sane.

Piante dell’estate: come e quando usare la menta

Come si coltiva la menta nel vaso o in giardino Terreno fresco ed esposto al sole. Tagliare gli apici vegetativi in primavera. Ed eliminare le foglie secche

L’aglio. In genere se ne usa poco per volta, e conservato per settimane in frigo rischia di germogliare. Per farlo durare più a lungo, gli esperti consigliano di tenerlo al riparo dalla luce in un luogo fresco e asciutto, che abbia una temperatura intorno ai 10 °C (per esempio, in una cantina). Oppure, dopo averlo acquistato, lo si può pelare e congelare, in spicchi separati, in un sacchetto da freezer.

Grazie alle sue proprietà, l’aglio è utile per il sistema immunitario, respiratorio, circolatorio e contro raffreddore e influenza.

L’aglio (Allium sativum) è una pianta coltivata bulbosa, assegnata tradizionalmente alla famiglia delle Liliaceae.

Il suo utilizzo primo è quello di condimento, ma è ugualmente usato a scopo terapeutico per le proprietà congiuntamente attribuitegli dalla scienza e dalle tradizioni popolari.

Le aromatiche dalla foglia più “carnosa”, come il timo, possono essere appese ed essiccate al sole in Estate, per poi essere sgranate e conservate in barattoli di vetro durante il resto dell’anno.

La coltura del carciofo preferisce terreni freschi, di medio impasto o tendenzialmente argillosi, profondi, abbastanza fertili. È pertanto opportuno scegliere gli ambienti più idonei non tralasciando la conoscenza delle condizioni climatiche del luogo di coltivazione e in particolare quelle invernali, che devono presentare temperature non eccessivamente basse e assenza di neve e di gelate.

“Paestum”, Spinoso sardo (coltivato anche in Liguria con il nome di Carciofo spinoso d’Albenga), Catanese, Verde di Palermo, Mammola verde, Romanesco, Violetto di Toscana, Precoce di Chioggia, Violetto di Provenza, Violetto di Niscemi.

Il carciofo è costituito da fiori non ancora dischiusi.

La frutta

La frutta è un alimento ad alta densità nutritiva e a bassa densità calorica, ricca di importanti principi nutritivi, con importanti funzioni mineralizzanti e vitaminizzanti, ha anche proprietà lassative e stimola la digestione.

La frutta forma un gruppo di alimenti più omogeneo di quello degli ortaggi e delle verdure.

Esistono, però, differenze nel suo valore nutritivo e nelle sue possibilità di conservazione; queste riguardano:

• La conformazione (la frutta a buccia spesso è meno fragile di quella a buccia sottile);
• il colore (la frutta colorata è molto più ricca di vitamina A e C);
• la diversità della selezione genetica.

Una guida completa alla frutta: alimento ad alta densità nutritiva e a bassa densità calorica, ricca di importanti principi nutritivi.

È alla piena maturità che la frutta raggiunge il massimo delle sue qualità nutritive e gustative ma la frutta matura non si trasporta sempre bene e la frutta buona non è sempre bella: le varietà selezionate sono state scelte più per la buona attitudine al trasporto e il bell’aspetto che per il gusto o il valore vitaminico.

Esistono molto spesso delle discordanze tra il concetto botanico di frutto -inteso come prodotto di trasformazione dell’ovario del fiore dopo la fecondazione- che comprende anche alcuni ortaggi come melanzane, pomodori, zucche, ecc e il significato che correttamente gli viene attribuito e cioè quello di alimento che abitualmente serve a concludere un pasto.

Per il botanico, quindi, non esiste differenza tra frutta e verdura: una melanzana è un vero frutto quanto una pesca anche se non è dolce!

Sempre da un punto di vista botanico la funzione del frutto è di proteggere e accompagnare lo sviluppo dei semi e degli embrioni in essi contenuti favorendo inoltre la disseminazione, utile per la pianta per la diffusione della specie e per ridurre i fenomeni di concorrenza all’interno della stessa specie che avremmo invece se le nuove piantine nascessero ai piedi della pianta madre.

A seconda di alcune caratteristiche organolettiche e nutrizionali, possiamo distinguere la frutta in:

• Acidulo-zuccherina: mele, pere, pesche, susine, uva, albicocche, ciliegie, fragole, lamponi;
• acidula: contiene circa il 15% di zuccheri fornendo un apporto calorico massimo di circa 60Kcal (agrumi);
• zuccherina: contiene più del 15% di zuccheri fornendo un apporto calorico superiore alle 70 Kcal  (fichi, banane, ananas);
• farinosa: castagne;
• oleosa: contiene un elevato quantitativo di lipidi (50-65%) e proteine (10-20%) oltre ad un discreto quantitativo di carboidrati (15-20%). L’apporto calorico è di circa 600 Kcal (arachidi, noci, nocciole, mandorle, pinoli, pistacchi).

Il limone, noto soprattutto per il suo elevato contenuto di vitamina C, in realtà, è ricco di numerosi nutrienti e antiossidanti che rendono questo alimento un vero toccasana. Per questo si parla addirittura di “cura del limone”.

Utile per contrastare le malattie legate all’invecchiamento, per favorire la digestione e tanto altro ancora.

Il limone (Citrus Limon), piccolo albero sempreverde alto fino a sei metri e appartenente alla famiglia delle Rutaceae, sarebbe un ibrido naturale tra cedro (Citrus medica) e lime (Citrus aurantifolia).

Il frutto della pianta del limone, pur nella sua unicità. è classificabile come agrume: la sua buccia è gialla e la polpa di colore giallo pallido, quasi incolore.

La buccia (flavedo) può essere liscia o ruvida: la massa bianca contenuta al suo interno è detta albedo. 

L’acido citrico è responsabile dell’acidità e, quindi, del basso pH del limone. 

È in grado di aumentare volume e pH delle urine, creando un ambiente sfavorevole per la formazione di calcoli renali. In caso di disturbi gastrointestinali come gastrite o reflusso gastroesofageo, è bene consultare il medico prima di consumare il succo di limone regolarmente, in quanto l’acido citrico in esso contenuto potrebbe irritare la mucosa dello stomaco ed esacerbare la sintomatologia. L’acido citrico viene molto spesso utilizzato dalle industrie alimentari come conservante o aroma.

L’olio essenziale di limone viene estratto dalla buccia del frutto e può essere utilizzato per:

• il benessere della pelle;
• lo stato di salute dei capelli;
• contrastare i sintomi influenzali;
• potenziare il sistema immunitario;
• favorire la digestione.

Questo fantastico frutto, oltre ad essere una miniera di nutrienti, è davvero versatile in cucina: moltissime sono le ricette con il limone a cui questo agrume è in grado di conferire un gusto e un aroma inconfondibili.

I limoni sono noti soprattutto per il loro elevato apporto di vitamina C, ma pare questa non sia solo l’unico nutriente presente.

Interi e freschi i porri marciscono in fretta. Ma se li tagliate e li mettete in una bottiglia di plastica da mezzo litro, potrete facilmente congelarli, e utilizzarne nelle giuste quantità ogni volta che vi servono.

I broccoli andrebbero consumati entro pochi giorni dall’acquisto, perché sono ortaggi che “respirano” – cioè consumano ossigeno e zuccheri per produrre nutrienti utili alle proprie cellule – molto velocemente. Per prolungare la loro vita, può essere utile avvolgerli in un foglio di alluminio, o in una pellicola che li isoli dall’atmosfera, limitando il contatto con l’ossigeno e rallentando di fatto la respirazione.

Una valida alternativa è quella di surgelarli, dopo averli lavati bene con acqua, sale e aceto, e dopo un’accurata bollitura. Una volta raffreddati, cotti e insacchettati, dureranno anche nove mesi.

Atlante delle principali specie di funghi commestibili e velenosi, funghi simbionti, saprofiti e parassiti (piu’ di 600 specie di funghi considerate).

Il classico sacchetto di plastica farebbe inumidire eccessivamente i funghi che ammuffirebbero. Conservateli in una busta di carta, riposti in frigorifero o in un altro luogo fresco e asciutto.

• I funghi hanno zero calorie?
• E perché quelli velenosi hanno colori vivaci?

Curiosità:

Il pane fresco andrà conservato in un sacchetto di carta, o all’aria (al massimo coperto da un panno pulito): in ogni caso, a una temperatura di circa 20 °C, e in un luogo asciutto.

I sacchetti di plastica sono adatti al pane in cassetta, che contiene conservanti e difficilmente ammuffisce. Mentre il pane cotto in forno, tenuto direttamente nella plastica o in frigorifero, tenderà a diventare gommoso e ad ammuffire più facilmente. Meglio, se lo si vuole conservare per due o tre giorni, avvolgerlo prima in un sacchetto di carta (che ne assorbirà l’umidità) e poi nella plastica, che lo terrà al riparo dall’aria. Oppure, lo si può congelare, dopo averlo tagliato a fette e aver rimosso tutta l’aria dai sacchetti da freezer.

• Quando è nato il pane? Da dove viene il lievito usato per prepararlo?
• Perché dopo poche ore diventa secco?

La vista e il profumo di un pane appena cotto ha un fascino romantico che trascende qualsiasi altra riuscita culinaria.

• Una mela ammaccata contagerà le altre più facilmente, poiché l’etilene viene prodotto in grandi quantità quando un frutto è sottoposto a stress e traumi (come una botta): consumatela per prima, dopo aver rimosso la parte scurita e ossidata.
  
  10 consigli per non far marcire frutta e verdura
• Conserva il latte nella parte intermedia del frigo e non nell’anta laterale, dove rischia di prendere calore ogni volta che apri lo sportello.
• Un buon modo per utilizzare la frutta secca, e non lasciarla abbandonata per ere geologiche in qualche anta della dispensa, è arrostirla nel forno non appena comprata, lasciarla raffreddare e stiparla in barattoli. Sarà così pronta all’uso ogni volta che vorrete utilizzarla in qualche ricetta.

La temperatura ideale di conservazione delle uova in frigorifero è di 4-5 °C, pertanto meglio evitare di tenerle nella porta del frigo, dove alloggia l’apposito contenitore, e riporle nel ripiano più alto, dove staranno più al fresco. Conservatele nel contenitore d’acquisto, e non a contatto con altri cibi per scongiurare il rischio di contaminazione degli alimenti con il batterio della salmonella, che si può annidare sul guscio.

Prima di consumarle, se avete dubbi sulla loro freschezza fate la “prova dell’acqua”: se, messe in un bicchiere d’acqua, galleggeranno, significa che è meglio non mangiarle, perché si è accumulato gas all’interno del guscio. Se invece vanno a fondo, significa che sono freschissime.

• Come ottenere l’uovo sodo perfetto
• Il salto dell’uovo sodo

Si possono congelare carne e pesce freschi, frutta e verdura (a patto che non si tratti di ortaggi troppo acquosi come pomodori, insalata, cetrioli, banane o pesche, o – ancora – di patate), cibi cotti, sughi, pane. Una volta scongelato, è bene non ricongelare, per scongiurare contaminazioni batteriche e perdita di sostanze nutrienti. Per evitare passaggi bruschi di temperature, è quasi sempre meglio scongelare usando il frigo (trasferendovi, cioè, i cibi che si trovavano in freezer), anche se occorrerà più tempo.

Le vitamine

Vitamina A (o retinolo)

È una vitamina liposolubile (si scioglie nei grassi), perciò il suo assorbimento dipende dalla quantità e qualità di grassi (lipidi) introdotti con l’alimentazione oltre che dagli acidi biliari contenuti nella bile. La vitamina A è essenziale per la crescita ed il normale sviluppo e differenziamento dei tessuti che compongono l’organismo. In particolare, oltre ad avere una azione antiossidante (cioè proteggere da eventuali danni provocati dall’ossigeno), svolge anche molte altre funzioni:

• interviene nella produzione delle proteine
• stimola la risposta immunitaria
• è essenziale per la salute delle ossa, dei denti
• riveste un ruolo fondamentale nel processo della visione, infatti fa parte dei componenti di una proteina fotosensibile (sensibile alla luce) presente sulla retina, responsabile dei meccanismi della visione, che dà all’occhio la sensibilità alla luce

La vitamina A è presente nei cibi in due forme:

• retinolo, nei cibi animali, in particolare nel fegato del pollo e del tacchino, nell’olio di pesce, nelle uova e nei latticini
• caroteni (provitamina A), anch’essi liposolubili, di cui il principale rappresentante è il beta-carotene. Abbondano nei vegetali di colore giallo-arancio, come carote, zucca, peperoni, pesche e meloni, e nelle verdure a foglia verde, tra cui spinaci e broccoli, ma è presente anche nel rosso (tuorlo) d’uovo e nel latte e derivati

Poiché la vitamina A è sensibile al calore, è bene consumare i cibi crudi, quando possibile, oppure sottoporli a cotture veloci e non “aggressive”.

Vitamina B

Si tratta, in realtà, di un gruppo di otto vitamine idrosolubili (che si sciolgono nell’acqua): B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o PP o niacina, B5 o acido pantotenico, B6 o piridossina, B7 o H nota anche come biotina, B9 o acido folico e B12 o cianocobalamina.

Le vitamine del gruppo B sono presenti soprattutto in:

• cereali integrali
• alimenti di origine animale (carne, in particolare frattaglie, molluschi, uova, latticini)
• legumi
• frutta secca
• alcune verdure a foglia verde, come gli spinaci

Svolgono un ruolo fondamentale nelle difese antiossidanti dell’organismo. Intervengono in:

• metabolismo degli zuccheri (carboidrati), delle proteine, dei grassi (lipidi)
• metabolismo energetico
• metabolismo degli ormoni steroidei, dell’alcol e di alcuni xenobiotici (sostanze estranee all’organismo sia di origine naturale che di sintesi chimica)
• trasmissione degli impulsi nervosi
• funzionalità di tutte le membrane cellulari

La vitamina B12 si differenzia dalle altre per la complessità della sua struttura chimica ed è presente esclusivamente negli alimenti di origine animale. Ha proprietà antianemiche (cioè agisce contro la riduzione dell’emoglobina, importante proteina che svolge un ruolo chiave nel trasporto dell’ossigeno ai tessuti), contribuisce alla produzione dei globuli rossi e alla produzione degli acidi nucleici.

Vitamina C (o Acido L-ascorbico)

Vitamina idrosolubile (che si scioglie in acqua), di cui sono ricchissimi i vegetali, serve all’organismo per:

• produrre sostanze importantissime, come la noradrenalina (un neurotrasmettitore cioè una sostanza che permette alle cellule nervose di comunicare fra loro e con le altre cellule dell’organismo), gli ormoni steroidei, gli acidi biliari contenuti nella bile che servono all’assorbimento dei grassi e il collagene, una proteina che ha un ruolo fondamentale nella struttura e funzionalità di molti tessuti come pelle, cartilagine, tessuto muscolare
• favorire l’assorbimento intestinale del ferro
• svolgere un’azione protettiva nell’apparato digerente, impedendo la formazione di sostanze potenzialmente cancerogene come le nitrosammine
• svolgere un ruolo protettivo nei confronti di proteine, grassi (lipidi) ed acidi nucleici (DNA, RNA), grazie alle sue proprietà antiossidanti
• rigenerare la vitamina E ossidata

Tra le fonti principali di vitamina C ci sono il ribes nero, i peperoni, i kiwi, le fragole, gli agrumi (leggi la Bufala), le verdure a foglia larga come lattuga, rughetta, radicchio e spinaci.

Vitamina D

Vitamina liposolubile (che si scioglie nei grassi), comprende due forme non attive: la vitamina D2 (ergocalciferolo) che si forma nei lieviti e nelle piante, e la vitamina D3 (colecalciferolo) che si forma nell’uomo e negli animali. La forma attiva della vitamina deriva da entrambe.
Il ruolo fondamentale della vitamina D è mantenere l’equilibrio tra calcio e fosforo all’interno dell’organismo. Ciò si ottiene regolando:

• l’assorbimento del calcio da parte dell’intestino
• l’eliminazione di calcio e fosforo da parte del rene
• la deposizione di calcio nel tessuto osseo assicurando un’adeguata formazione delle ossa

Sono allo studio possibili:

• effetti antitumorali
• effetti sul sistema di difesa dell’organismo (sistema immunitario)

La vitamina D è sintetizzata nella pelle in seguito all’esposizione diretta alla luce solare ed in misura minore proviene dagli alimenti. La copertura del suo fabbisogno giornaliero, quindi, può essere indipendente dalla dieta.
La principale fonte è rappresentata da pesce, carne e derivati.

Vitamina E

È un gruppo di composti di cui il maggiore rappresentante è l’alfa tocoferolo, una vitamina liposolubile (che si scioglie nei grassi), dotata di eccellenti proprietà antiossidanti che le permettono di proteggere i tessuti dai danni dei radicali liberi. Inoltre le sono riconosciute anche altre funzioni di regolazione a livello cellulare sul sistema immunitario e sulla produzione di proteine guidata dalle informazioni contenute nel DNA.

Si trova soprattutto in:

• oli vegetali, come oliva, girasole, arachidi, soia e mais
• germe di grano
• frutta secca, come noci, mandorle e nocciole
• verdure a foglia verde

Il suo assorbimento è favorito dai grassi quindi, nel caso in cui la fonte di vitamina E siano le verdure, è importante condirle con olio extravergine d’oliva, oppure abbinarle ad altri vegetali ricchi di lipidi, per esempio l’avocado.

La vitamina E è particolarmente instabile al calore ed è bene tenerne conto nella preparazione dei cibi; per questo motivo è preferibile la sua assunzione da alimenti e condimenti non cotti.

Vitamina K

Vitamina liposolubile (che si scioglie nei grassi) e termostabile (resistente al calore), assicura la corretta produzione di alcune proteine, tra cui l’osteocalcina che forma e mantiene forti le ossa perché regola l’incorporazione in esse di calcio e fosforo. È, quindi, indispensabile per la salute dello scheletro.
Inoltre, è coinvolta nei meccanismi di coagulazione del sangue svolgendo un’azione anti-emorragica.

La forma presente in natura della vitamina, ovvero la K1, si trova prevalentemente nei cibi di origine vegetale; si può assumerla consumando alimenti quali:

• verdure a foglia verde e legumi (fagioli, lenticchie etc.)
• odori come salvia e prezzemolo

Quantità inferiori si trovano in:

• carne, soprattutto di pollo
• cereali
• latticini

Il formaggio

Il mondo dei formaggi è immenso. Formaggi stagionati, formaggi a pasta molle, formaggi al pepe, formaggi freschi, formaggi con o senza sale… tante sono le varietà per soddisfare anche i palati più esigenti.

Quando si sceglie un formaggio non sempre si sa cosa ci sia dietro, come è stato preparato e i tempi di ‘guarigione’, il tempo di stagionatura dei formaggi.

Il formaggio è fondamentalmente costituito da proteine ​​e grassi, fornisce anche vitamine (come A e B) e minerali come sodio e potassio. Man mano che il formaggio matura il rapporto di tutti i suoi nutrienti varia, pertanto, un formaggio stagionato o semi-stagionato avrà percentuali diverse di proteine, sodio e così via.

Il formaggio poco stagionato contiene meno sale e quello per eccellenza che non presenta tempi di stagionatura è il formaggio fresco. Significa che è un formaggio che non si lascia stagionare, ma è il risultato della coagulazione del latte. Se ne deduce che sarà un formaggio ridotto di sodio e di grasso. È un formaggio ideale per chi soffre di pressione alta o per chi vuole perdere peso.

Un formaggio a pasta molle ha un tempo di stagionatura molto breve: dai 15 ai 30 giorni, come il formaggio fresco ed è povero di sale e grasso.

L’ambasciatore del formaggio italiano nel mondo

Un formaggio semi-stagionato è un formaggio stagionato da due a tre mesi. In questo periodo il prodotto perde il contenuto d’acqua e tutti i nutrienti sono diventati più concentrati. Il formaggio che si ottiene è più denso, più saporito, anche se d’altra parte la concentrazione di sodio e grasso è maggiore. Ciò non significa che una persona con ipertensione non possa mangiarlo, lo farà con moderazione. Il formaggio semi-stagionato contiene più calcio, potassio e vitamina D.

Il formaggio stagionato ha un periodo di ‘guarigione’ (tempo di stagionatura) compreso tra 4 e 7 mesi. Il risultato è un formaggio con una bassissima percentuale di acqua ma una maggiore concentrazione di sali minerali e grassi. Nello specifico, sono i formaggi che contengono più proteine ​​e grassi, sono definiti formaggi che apportano un elevato apporto calorico al nostro organismo a pasta dura dal sapore deciso che altera tutti i sensi.

Più lungo è il tempo di stagionatura minore è la concentrazione di acqua e maggiore è la proporzione di nutrienti.

Conoscere certi aspetti del formaggio amplia la scelta su cosa consumare con responsabilità per la salute.

Per coloro che amano i sapori intensi e molto saporiti ci sono formaggi stagionati che hanno un processo di stagionatura di 12 mesi o più come per esempio quello che viene preparato con latte crudo di pecora che a fine stagionatura fornirà tutte le sue caratteristiche.

In commercio si possono trovare formaggi con una moltitudine di caratteristiche ed è davvero curioso vedere come con qualcosa di così semplice come il “passare del tempo” si ottengono sapori diversi e diversificati con le naturali materie prime. Il mondo dei formaggi è qualcosa di sorprendente nel nostro Paese.

Approfondimenti e curiosità:

Il termine galateo (identificato anche col sinonimo bon ton) deriva, originariamente, dal titolo di un famoso trattato, Galateo ovvero de’ costumi, di Giovanni Della Casa. Nel testo sono raccolti consigli e ammaestramenti sulla maniera di conversare, di vestire, di stare a tavola, di comportarsi nella vita di relazione. Il galateo, o protocollo, si definisce come l’insieme delle consuetudini, degli usi e delle norme che hanno disciplinato dall’antichità, e che disciplinano tutt’oggi, la vita di relazione pubblica (sul piano nazionale e internazionale) e privata.

• L’educazione e le buone maniere sono alla base del protocollo e del galateo
• 34 regole del galateo per imparare a stare a tavola
• Le regole del galateo coprono tutti gli aspetti del vivere comune: e se alcune possono essere osservate solo durante eventi più formali, come ricevimenti o matrimoni, altre sono considerate fondamentali e da seguire quotidianamente.

Il tartufo

Il Tartufo si forma in pochi giorni e molto prima della maturazione, che normalmente ne permette la individuazione. Ad esempio. per il bianco pregiato, i vecchi tartufai della zona da cui scriviamo contavano ’72 giorni dalla prima acqua’. Tanto per dare un’idea, gli esperti di Porcini sanno benissimo che, dopo l’inizio delle piogge, se la temperatura consente la fruttificazione e se non intervengono venti ad asciugare il terreno, si contano dai 12 ai 15 giorni per l’inizio della raccolta. Come a dire che la fruttificazione dei tartufi che si raccolgono a Novembre avviene mediamente nel mese di Settembre.

Esistono ben 9 tipi di tartufi commestibili di cui solo due bianchi e ben sette neri.

Il tartufo bianco, scientificamente noto con il nome di Tuber magnatum, detto anche Bianco Pregiato, è certamente la varietà più nota e apprezzata a livello internazionale di questa specialissima specie di fungo. Si tratta anche della specie più prelibata e costosa di tartufo ed è utilizzata dai grandissimi chef di tutto il mondo.

Il tartufo bianco è un fungo ipogeo, ossia che cresce spontaneamente in ambiente sotterraneo. Esso si presenta in diverse forme, da globosa a piatta, ma le numerose depressioni sulla parete esterna (peridio) tendono a fargli assumere un aspetto piuttosto irregolare. Esternamente si presenta liscio al tocco e vellutato, con sfumature che vanno dal crema al giallo ocra, mentre la superficie interna (gleba) è chiara con venature marroni. Inconfondibile ed indescrivibile il suo profumo, che rappresenta il sogno proibito dei buongustai: esso presenta della note caratteristiche, in cui si fondono in un sorprendente originalissimo equilibrio il fiorito aroma del miele, il pungente odore dell’aglio e quell’intenso, selvatico profumo boschivo proprio dei funghi, capace di rievocare immagini di terreni intrisi di pioggia, disseminati di foglie roride ed aghi di pino silvestre.

Il Tartufo Bianco – Caratteristiche, costo e dove si trova

Approfondimenti e curiosità:

• SPEZIE: elenco, proprietà, valori nutrizionali
• Noci: proprietà, calorie, valori nutrizionali, benefici e controindicazioni

• CASTAGNE: Proprietà e Benefici

• 5 cose che (forse) non sai sul cibo in scatola Dai contenitori in legno dell’antichità, alle bottiglie di vetro, ai barattoli di latta: ecco come ci siamo ingegnati nei secoli per conservare il cibo a lungo.

• Perché il pesce puzza? Colpa dei batteri, che producono quell’odore caratteristico e sgradevole. Ma esistono degli “antidoti”.

• Il latte di capra è un’ottima alternativa al latte di vacca e alle bevande simili (quali quelle vegetali di soia, riso e mandorla). Soddisfa in ogni individuo i bisogni nutrizionali specifici per età, stile di vita, attività fisica e stato di salute. Il latte di capra è ben tollerato e si distingue per l’alta digeribilità dei grassi, per il contributo in calcio e fosforo ottimale per la mineralizzazione ossea, e la ricchezza in vitamine. Il latte di capra, dopo quello di asina, è quello più simile al latte materno, per questo ideale per i bambini. È un latte da scoprire e apprezzarne le qualità. Il latte di capra ha un gusto piuttosto forte, e varia notevolmente a seconda delle razze delle capre. Le più utilizzate per produrre latte sono la Camosciata delle alpi, la Saanen e l’Alpina.

La rima è servita: quando il cibo diventa poesia

Borges, Neruda, Parini, De Filippo, Rodari e Aldo Fabrizi: il cibo è poesia per tanti artisti di ogni tempo. E se ne parla persino nella Bibbia.

Ad esempio, è addirittura nella Bibbia che si parla di cibo, con un passaggio del Cantico dei Cantici dedicato alla frutta. “Sostenetemi con focacce d’uva passa, rinfrancatemi con le mele, perché io sono malata d’amore”, si legge nell’Antico Testamento cristiano, mentre nella Genesi tutto ha inizio intorno ad una mela. E la storia è arcinota.

In dialetto, stavolta napoletano, sono anche quelle di un altro genio assoluto ed orgoglio nazionale come Eduardo De Filippo, che dedica un poema al ragù. Anzi, O rraù. “O rraù ca me piace a me m’ ’o ffaceva sulo mammà. A che n’aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà. Io nun songo difficultuso, ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso. Sì, va buono: cumme vuò tu. Mò ce avéssem’ appiccecà? Tu che dice? Chest’ ‘è rraù? E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià… M’ ‘a faja dicere na parola? Chesta è carne c’ ‘a pummarola”.

Se io facessi il fornaio, vorrei cuocere il pane così grande da sfamare tutta, tutta la gente che non ha da mangiare. Un pane più grande del sole, dorato, profumato come le viole. Un pane così verrebbero a mangiarlo dall’India e dal Chili i poveri, i bambini, i vecchietti e gli uccellini. Sarà una data da studiare a memoria: un giorno senza fame! Il più bel giorno di tutta la storia

Gianni Rodari

La birra

La birra è una bevanda alcolica ottenuta tipicamente dalla fermentazione di mosto a base di malto d’orzo, aromatizzata e amaricata con luppolo.

Tra le più diffuse e più antiche bevande alcoliche del mondo, viene prodotta attraverso la fermentazione alcolica (con ceppi di lievito) di zuccheri derivanti da fonti amidacee, la più usata delle quali è il malto d’orzo, ovvero l‘orzo germinato ed essiccato, chiamato spesso semplicemente malto.

Poiché quasi tutti i cereali che contengono certi zuccheri possono andare incontro ad una fermentazione spontanea dovuta a lieviti selvaggi presenti nell’aria, è possibile che bevande simili alla birra siano state sviluppate indipendentemente in tutto il mondo poco dopo che una tribù o una cultura presero dimestichezza con i cereali. Test chimici condotti su brocche antiche in ceramica hanno rivelato che la birra è stata prodotta per la prima volta circa 7.000 anni fa sul territorio dell’attuale Iran, e che ciò è stata una delle prime opere note di ingegneria biologica in cui è stato impiegato il processo della fermentazione.

In Mesopotamia la traccia più antica di birra pare sia una tavoletta sumera di 6.000 anni fa che ritrae persone intente a bere una bevanda con cannucce di paglia da un recipiente comune. Una poesia sumera risalente a 3900 anni fa che onora Ninkasi, la divinità patrona della produzione della birra, contiene la più antica ricetta esistente di birra, descrivendo la produzione di birra a partire dall’orzo per mezzo del pane.

” La birra, felice prodotto della nostra Isola

può dare vigorosa forza a chi è stanco

per la fatica e il duro lavoro 

e può rallegrare ogni cuore.

Il lavoro e l’arte sono sorretti dal tuo progresso,

noi beviamo con allegria lunghi sorsi

del tuo fragrante succo,

l’acqua la lasciamo alla Francia.

Genio della salute, il tuo gradevole gusto

rivaleggia con la coppa di Giove

e riscalda ogni generoso cuore inglese

con libertà e amore”

Inno di gloria alla birra – William Hogart  da “Beer Street” – 1751

Le conoscenze sulla birra vennero tramandate ai Greci: al riguardo Platone avrebbe scritto che “Deve essere stato un uomo saggio a inventare la birra.”

Birra: Processo di produzione

Altre curiosità:

Un progetto indipendente di informazione sulle cause e le conseguenze della perdita di equilibrio del pianeta.

Approfondimento:

Bon Ton

Un intero decalogo che racchiude le regole più importanti che il bon ton impone per sedersi a tavola e comportarsi al meglio senza cadere in errori che devono essere evitati.

In tutto lo stivale, da Venezia a Napoli e fino alle isole, la storia e la cultura del galateo sono molto importanti non solo nelle situazioni più formali, ma anche nelle occasioni di tutti i giorni.

In ciascuna situazione della nostra giornata ognuno di noi dovrebbe seguire delle regole del bon ton, cioè poche e semplici norme che delineano ad esempio il comportamento da avere, l’abbigliamento per apparire in ordine, seguendo la moda e le tendenze, e come stare a tavola.

Un pranzo o una cena sono momenti conviviali piacevoli in cui godere del buon cibo e di una buona compagnia, non dovrete pertanto sentirvi ingessati nel seguire regole troppo rigide, ma una corretta conoscenza delle buone maniere vi farà sempre sentire a vostro agio, sia che si tratti di un’occasione formale sia che si tratti di un evento tra amici.

• 1. Conoscere l’apparecchiatura
• 2. Quando mangiare
• 3. Come mangiare
• 4. La conversazione
• 5. Rispettare i padroni di casa
• 6. Il brindisi
• 7. I bambini
• 8. Il momento del caffè
• 9. I divieti salienti
• 10. Cosa non dire

Lo stile del ristorante di classe

Il ristorante di classe promuove uno stile unico, accompagnato appunto dal bon ton. Questa scelta è dovuta alla voglia di fornire un prodotto di qualità che si va a sposare anche con il cibo di altissima qualità. Infatti la cucina è solamente una parte, che ha ovviamente un’importanza vitale per poter creare un luogo davvero unico. Il cibo di altissima qualità e raffinato, che serve per poter dare un’esperienza enogastronomia elevata ai propri clienti, è solamente una parte di un’offerta completa.

Le pietanze devono rispettare uno standard qualitativo alto, ma ovviamente non bisogna in nessun modo dimenticare anche le buone maniere. Le regole di bon ton (o di Galateo) sono utilizzate sia dai commensali, ma anche dallo staff. In questo modo si creerà un’atmosfera unica, fatta di moltissime accortezze e modi delicati che rendono il ristorante di lusso un simbolo della buona gastronomia e della qualità.
Anche come utilizzare le posate e come apparecchiare la tavolo è un fattore fondamentale.

Il Galateo è un insieme di norme che determinano il comportamento sociale.

In poche parole, un modo per sapersi comportare e rispettare delle norme. Il termine fu utilizzato per la prima volta nel 1553, quando Giovanni della Casa introdusse la sua opera Galateo ovvero de’ costumi: in questo trattato venivano indicate tutte le norme per sapersi comportare all’interno della società.

I ristoranti di classe hanno sposato sin da subito la causa attuando diverse norme di comportamento del Galateo, visto che sull’argomento sono state inserite anche delle regole per potersi comportare bene anche a tavola e in molti hanno deciso di intraprendere questa via, in modo tale da dare ai propri clienti un punto di riferimento, ma allo stesso tempo anche per poter creare uno status symbol. Il locale di lusso vincola il cliente ad una serie di comportamenti stabiliti proprio per poter dare un’offerta completa, che non si limita soltanto al cibo di qualità. La scelta di basarsi sulle norme scritte del buon comportamento si basa proprio sull’esperienza che vuole essere fornita al cliente.